Bocconcini di capriolo

Ingredienti

Preparazione

La carne di capriolo necessita di una marinatura perché, nella carne, è insito un odore di selvatico.
La sera precedente mettiamo a marinare la carne di capriolo in un buon vino bianco con alcuni odori cipolla,  costa di sedano, carota, bacche di ginepro, una spruzzata di limone e pepe in grani.
La mattina, dopo circa otto o dodici ore, scoliamo la carne dal vino, la facciano a cubetti e la mettiamo a soffriggere con un trito di cipolla, carota, sedano, alloro con olio.
Mentre rosola la bagniamo con del vino bianco aggiungiamo alcuni chiodi di garofano, salvia e rosmarino (legati con dello spago) e facciamo cuocere fino a quando non evapora tutto il vino e la carne diventa rosolata, togliamo la salvia il rosmarino e l’alloro, aggiungiamo il sale e la passata di pomodoro e continuiamo la cottura a fuoco basso per circa due ore. Può essere servito a tavola accompagnato da polenta oppure torta e ovviamente con del buon vino.

Buon appetito.

Violino Di Capriolo

Ingredienti: 

• 1 coscia di capriolo
• 5 spicchi di aglio
• 2 bicchieri di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato + q.b. per la copertura
• 100 gr di sale
• sale grosso q.b per la copertura
• 8 bacche di ginepro

Sbucciate e schiacciate l’aglio con uno schiaccia aglio poi mettetelo in una ciotola. Unitevi l’aceto, le bacche di ginepro schiacciate, 1 cucchiaio di  pepe e 100 gr di sale fino, mescolate il tutto.

Prendete la coscia di capriolo e lavatela bene massaggiandola con la marinata preparata. Lasciate sopra alla carne la marinata (aglio, ginepro…).

Posizionatela su una stoia di canna e copritela bene con il sale grosso, senza lasciare spazi vuoti. Il luogo adatto alla lavorazione di salumi  deve essere asciutto e areato. Lasciatela sotto sale per circa 10 giorni senza toccarlo.

Trascorso il tempo di salatura eliminate il sale e sciacquate la coscia con dell’aceto di vino rosso.

Cospargetela con il pepe nero macinato e attaccatatela con un gancio sempre in una stanza asciutta e areata. Lasciate il violino a stagionare per 45 giorni.

Successivamente può essere mangiato.

Buon appetito.

Hamburger di capriolo

Ingredienti:

• Ritagli magri di coscia o lombo di capriolo 50%,
• Carne di vitello 50 %,
• Sale 22 gr a kg di carne,
• Pepe 2 gr a kg di carne,
• Pane 100 gr a kg di carne,
• Parmigiano 70 gr a kg di carne,
• N. 2 uova a kg di carne,
• 60 ml di latte per kg di carne,
• Un po’ di limone e vino a piacere.

Preparazione
Lavare con acqua e vino, asciugare e tagliare la carne di capriolo, tagliare a pezzi la carne di vitello e procedere alla macinatura. La temperatura della carne deve essere quella ambientale.

Ponetela in una ciotola/superficie ed unite il sale, pepe, pane, parmigiano, uova ed il latte.

Lavorate l‘impasto degli hamburger con le mani in modo da mescolare il tutto e ammorbidirlo.

Preparare delle palline di impasto di circa 150 gr massimo 200 gr e posizionarle una ad una in un apposito stampo/pressa di acciaio. Procedere alla pressatura utilizzando anche degli spessori di “carta” per hamburger, per evitare che si incollino alle superfici dello stampo. Consiglio di non superare i 2 cm.

Se la carne di capriolo utilizzata era congelata, occorre procedere alla cottura prima di ricongelare gli hamburger.

Buon appetito.